Скачать презентацию на тему сыры. Презентация:"Сыры" презентация к уроку на тему. Технологическая схема производства плавленого сыра

Слайд 2

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Слайд 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Слайд 4

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Слайд 5

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Слайд 6

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Слайд 7

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Слайд 8

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Слайд 9

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра

Слайд 10

Свёртывание молока

Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

Слайд 11

На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

Слайд 12

Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Слайд 13

Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Слайд 14

Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

Слайд 15

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Слайд 16

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

Слайд 17

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Слайд 18

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Слайд 19

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Слайд 20

Перечень нормативных документов

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

Слайд 21

Посмотреть все слайды

Биотехнологическое производство сыра.

• Выполнил
• Студент 2 курса 4 группы
• Факультета естественных наук
• Красников М. В.

Содержание

• 1. Что такое сыр?
• 2. Основные этапы технологии производства сыра.
• Подготовка молока
• Свертывание молока
• Обработка сычужного сгустка
• Формование и прессование сырной массы
• Посолка сыров
• Созревание сыров
• Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
• Хранение сыров

Что такое сыр? Основные этапы технологии производства сыра

• В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
• подготовка молока к переработке;
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна;
• формование и прессование сыра;
• посолка сыра;
• созревание сыра;
• подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
• хранение.

Подготовка молока к переработке

• Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
• Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

• Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.

Свертывание молока

• Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
• Свертывание молока может быть сычужным и кислотным .

• Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.

Обработка сгустка и сырного зерна

• Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.

• Степень готовности сгустка определяется его плотностью.

• Аппарат для обработки сгустка.

Формование и прессование сыра

• Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
• Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом .

• Аппарат формовочный для сыра.

Посолка сыра

• Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

• Контейнер, стеллаж для посолки сыра

• Система посолки сыра.

Созревание сыра

• Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Подготовка сыра к реализации

• Лазерная маркировка сыра.

• Фасование.

• Маркировка.

• Упаковка.

• Транспортирование.

Хранение

• Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.

• Спасибо за внимание

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Сыры – высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на: Сычужные - твердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленные); Кисломолочные.

Твердые сычужные сыры Швейцарский сыр Голландский сыр Сыры типа Чеддер Латвийский сыр Кубанский сыр

Мягкие сычужные сыры Дорогобужский сыр Закусочный сыр Сыры типа Рокфор Сыры несозревшие Сливочный сыр Кофейный и Чайный сырки

Рассольные сыры. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры. Они не имеют корки, хранятся и созревают в рассоле. Брынза, вырабатывается свертыванием овечьего или коровьего молока и сычужным ферментом. Вкус - кисломолочный, солёный. Консистенция слегка ломкая но не крошливая. Срок созревания – 20-60 дней. Сулугуни, вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Вкус - кисломолочный, срок созревания – один день. Осетинский сыр – цилиндр массой 5-6 кг со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Кисломолочные сыры. Зеленый сыр, вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Смешивают с солью и высушенными, размолотыми листьями голубого донника. Сыр имеет серовато-зеленый цвет. Срок созревания 1-1,5 месяцев.

Переработанные сыры. Производство переработанных сыров позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители.

Сыры плавленые ломтевые Сыры плавленые пастообразные Сыры плавленые сладкие

Колбасный копченый сыр Сыры плавленые к обеду Сыры плавленые консервные

Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры. Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует. Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% - для жирных сортов и 20% - для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли - около 2-3%.

Оценка качества сыров. Обычно экспертиза качества сыра проводится после достижения им зрелости. Весь сыр тщательно осматривают и берут пробу. Общая оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям, а также по химическому составу продукта. Как Вы знаете, в зависимости от качества, сыры подразделяются на высший и первый сорт. Российский, Пошехонский, Литовский и полутвердые сорта сыра в таком подразделении не участвуют. Все остальные твердые сыры оценивают по 100-бальной шкале. И в зависимости от набранных балов относят к одной из двух категорий. Если сыр набирает 87-100 баллов, он относится к высшему сорту. Если 75-86 баллов – к первому. Если сыр не набирает 75 баллов, его нельзя допускать в продажу вообще. Такой сыр поступает в переработку. Показатели качества сыров оцениваются в следующем соотношении. Вкус и запах самые важные, они набирают, максимум, 45 баллов, консистенция оценивается в 25 баллов, внешний вид и рисунок при разрезе набирают по 10 баллов, цвет и упаковка – по 5 баллов. Если сыр по вкусу не дотягивает до 34 баллов, его нельзя отнести к первой категории, даже если по всем остальным характеристикам он проходит. Такой сыр в продажу не идет. Также сыр могут забраковать, если хотя бы один из показателей качества не соответствует стандарту. А вот если сыр производится из свежего молока, с использованием хороших бактериальных заквасок и с тщательным соблюдением технологического режима, он получается качественным.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».

Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд

Описание слайда:

Гипотеза: Сыр – продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.

3 слайд

Описание слайда:

Актуальность темы: Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

4 слайд

Описание слайда:

Цель работы: Провести исследование о пользе сыра. Применение полученной информации в процессе практического обучения.

5 слайд

Описание слайда:

Задачи: 1. Изучить литературу по данной теме. 2. Провести анализ органолептических показателей качества сыра. 3. Провести социологический опрос.

6 слайд

Описание слайда:

7 слайд

Описание слайда:

Результаты работы и выводы: Данная работа может быть применена при изучении лечебно – профилактического и детского питания, физиологии питания.

8 слайд

Описание слайда:

Область практического применения результатов: Данная работа может быть использована на факультативных занятиях, уроках-диспутах и практических занятиях.

9 слайд

Описание слайда:

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

10 слайд

Описание слайда:

11 слайд

Описание слайда:

12 слайд

Описание слайда:

Интересные факты о сыре Факт №1 Сыр – враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса. Факт №2 Сыр – наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Так же в сыре содержится и другое наркоподобное вещество, сродное амфетамину – фенилэтиламин. Факт №3 В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Например, 60 граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.

13 слайд

Описание слайда:

Факт №4 Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль, содержащаяся в продукте, способствует вымыванию кальция из организма. Факт №5 Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом и сычужным сыром. Факт №6 Сыр с плесенью в количестве 30 – 40 гр. в сутки рекомендован врачами – диетологами для улучшения работы кишечника, т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем содержатся необходимые организму соли фосфора и обогащенные аминокислотами белки. А также особые вещества, защищающие человеческую кожу от негативного воздействия солнечных лучей.

14 слайд

Описание слайда:

Факт №7 Сырный продукт – враг. Сырный продукт полезными свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок немолочного происхождения. Производители используют дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз. Факт №8 Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение, кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы роста. Факт №9 Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует тканевые дыхание. Факт №10 Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.

15 слайд

Описание слайда:

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

16 слайд

Описание слайда:

По общепринятым параметрам каждому показателю сыра отводится следующее количество баллов (общее количество – 100 баллов): Вкус и запах ……45 Консистенция ….25 Рисунок……….…10 Цвет теста……...…5 Внешний вид……10 Упаковка и Маркировка……...5

17 слайд

Описание слайда:

18 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей брынзы Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Безкорки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. 45 Консистенция Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегкакрошливое. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но некрошливое. 23 Рисунок Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. 9 Цвет теста Цвет белый, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 5

19 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Столовый Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускаетсяслабокормовойпривкус с незначительной горечью. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3

20 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. 3

21 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Голландский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой. 8 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3

22 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Швейцарский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешнийвид Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, однородное. Тесто пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. 3

23 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Костромской Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами 10 Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Умеренно выраженный сырный, кисловатый. 45 Консистенция Тесто нежное пластичное, однородное. Тесто нежное пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. 3

24 слайд

Описание слайда:

Сводная таблица оценок органолептических показателей рассольных сыров Наименование Марка исследуемого образца брынза столовый сулугуни Внешний вид 10 10 8 Вкус и запах 45 45 45 Консистенция 23 25 25 Рисунок 9 10 10 Цвет теста 5 3 3 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 97 98 96

25 слайд

Описание слайда:

Сводная таблица оценок органолептических показателей твердых сыров. Наименование показателя Марка исследуемого образца костромской голландский швейцарский Внешний вид 10 10 10 Вкус и запах 34,8 39,2 35,8 Консистенция 23 24 24 Рисунок 8 8,2 9,2 Цвет теста 5 4,6 5 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 83,8 91,0 89,0

26 слайд

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Муниципальное автономное учреждение дошкольного образования города Ялуторовска «Детский сад №9» ПРОЕКТ«СЫРНАЯ СКАЗКА»Выполнила:Мирасова КсенияРуководитель:Ульянова Л.А., заместитель директораЯлуторовск, 2016 ТРИ ГЛАВНЫХ ВОПРОСАЧто мы знали об сыре?Что мы хотим узнать?Что нам поможет узнать?Сыр – молочный продукт.Молоко дают нам коровы.Коровье молоко полезное для детей.Я видела по телевизору фильм о сыродельном заводе, там очень интересно.Какие бывают виды сыра?Как появился первый сыр?Чем полезен сыр?Как производят сыр?Как приготовить Адыгейский сыр дома? Спросить у взрослых.Прочитать в энциклопедии.Посмотреть фильмы Discovery Channel. ГИПОТЕЗА: если сыр производят из молока, которое очень полезно для детей, значит и сыр полезный и необходимый продукт в детском питании.ЗАДАЧИ:Изучить полезные свойства сыраИзучить виды сыровУзнать легенду о появлении сыраУзнать, как производят сыр на сыродельных заводахПровести эксперимент по приготовлению сыра Адыгейского в домашних условиях ЭТАПЫ ПРОЕКТА ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙЧтение художественной литературы о сыре Просмотр мультфильмовРассматривание иллюстраций на тему «Сыроделие в России»Чтение энциклопедий ЭТАПЫ ПРОЕКТА ВТОРОЙ ЭТАП – ОСНОВНОЙ Рассказ мамы о производстве сыраЧтение маминой дипломной работыПросмотр презентации «Швейцарский сыр»Просмотр документального фильм о производстве сыраЭкскурсия с мамой молочный отдел магазина, ознакомление с видами сыраИзучение состава сыра и его пользыДегустация сыровИзучение технологии производства сыра на заводе ЭТАПЫ ПРОЕКТАТРЕТИЙ ЭТАП – ПРАКТИЧЕСКИЙПокупка и подготовка необходимых продуктов для опытаЛекция мамы о технике безопасности на кухнеПриготовление сыра Адыгейского Сыр готовят из молока. Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра, потребуется: 10 литров молока. В состав сыра входят белок – казеин, молочный жир, лактоза, минеральные вещества - кальций, фосфор, цинк и все витамины. Он "вбирает" в себя все ценные свойства молока.Казеин, который входит в состав молока, окрашивает молоко в белый цвет. Кстати, из казеина производят клей. Обычный клей для столярных работ. Им можно склеивать дерево, фанеру, картон. А получают его из молока и молочных продуктов.МОИ ОТКРЫТИЯ ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ?Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка используют закваску. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки. Сыроделы их называют – глазки. МОИ ОТКРЫТИЯ В ЧЕМ ПОЛЬЗА СЫРАСыр полезен как взрослым, так и детям, особенно незаменим для пожилых людей. Его рекомендуют употреблять при переломах костей. Сыр защищает зубы от кариеса. Помогает в переваривании пищи и при болях в сердце. Съедая 200 гр. сыра в день можно покрыть суточную потребность в жирах, белках и минералах. Это количество равно двум плавленым сыркам или 2 порциям сырного супа.МОИ ОТКРЫТИЯ СКОЛЬКО СОРТОВ СЫРА СУЩЕСТВУЕТ? Мы с мамой пошли в магазин. На витрине я увидела несколько видов сыра: голландский, костромской, пошехонский, российский, адыгейский, гауда, брынза. Из книг и интернета мы узнали, что существует 500 разнообразных видов сыра. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:- мягкие;- твёрдые;- полутвёрдые;- копчёные;- плавленые.Бывает сыр даже с плесенью, но не с простой, а съедобной, например, сыр "Рокфор".МОИ ОТКРЫТИЯ ЛЕГЕНДА О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свете сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.МОИ ОТКРЫТИЯ Русский народ к сырному увлечению привел Петр 1. Больше всего сыра производят в США. Чаще всего с сыром связывают Швейцарию. Больше всего сыра съедают в Греции. В качестве знатоков сыра прославились жители Франции. Самый диетический сыр выпускают в России.МОИ ОТКРЫТИЯ Молоко на завод привозят на специальных машинах – молоковозах, где его проверяют на качество и затем резервируют. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Затем молоко пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы которые могут испортить продукт. Затем в молоко вносят специальные ферменты для свертывания и получения сырного зерна. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Полученное сырное зерно распределяют по формам, где удаляется лишняя влага и мы получаем сырные головки. КАК ДЕЛАЮТ СЫР На предприятии сырные головки отправляют в специальную камеру, в которой происходит дальнейшее созревание и получается любимый нами сыр.КАК ДЕЛАЮТ СЫР Доводим молоко до кипения Вливаем 100 гр. уксуса и сразу снимаем с плиты. В кастрюле образовалась сыворотка и плавающий сыр на ее поверхности. Большой ложкой, вынимаем сыр и выкладываем на марлю. Хорошенько отжать его. Полученный продукт нужно поставить под гнет и охладить..ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА АДЫГЕЙСКОГО ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕВ Москве стоит памятник знаменитому плавленому сырку «Дружба». Огромный сырок держат обнявшись герои басни Крылова лисица и воронаВ Самаре есть памятник сыру «в дырочку» ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯЕжегодно в Англии проводится соревнование под названием: «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма за головкой сыра. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. В подарок он получает эту самую головку сыра. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СНАРЯДЫВ давние времена шло морское сражение. Во флотилии закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Противники решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕМУЗЕЙ СЫРАВ Нидерландах существует Музей сыра, который славится своими интересными, любопытными и необычными экспонатами. Если вы по случайности забрели в этот музей, то после экскурсии будете знать о сыре все, что вам нужно, и даже больше. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕДля того, чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски «сыр», то эффект будет тем же. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ходе работы над проектом я узнала много нового и очень интересного о сыре. Сыр - это молочный продукт. Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Он очень полезен детям. Вот поэтому в детском саду каждое утро на завтрак нам готовят бутерброды с сыром. Во время исследования я собрала интересные сведения о молоке, сыре и других молочных продуктах, а также о людях которые занимаются их производством. Еще я узнала, как делают сыр на заводе. Вместе с мамой приготовила сыр Адыгейский.А самое главное, моя гипотеза о том, что сыр полезен в детском питании полностью подтвердилась. БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!